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¿Qué frutas y hortalizas conviene
guardar en la nevera?
María Emma García Pastor, profesora
de Fisiología Vegetal UMH
En general, se podría decir que El almacenamiento de los tomates, en
la mayoría de los productos cambio, depende de su grado de madu-
hortofrutícolas se conservan rez. Si están maduros, deben ir al cajón
Emejor refrigerados. Mantener de verduras del frigorífico; si no lo es-
frutas y verduras a bajas temperatu- tán, pueden conservarse fuera. Ade-
ras, sin llegar a la congelación, retrasa más, algunas frutas y verduras, como
la maduración y el envejecimiento de los propios tomates, las manzanas, los
las células de los tejidos en los pro- plátanos o los aguacates, liberan etile-
ductos, reduce el deterioro provocado no, un gas que acelera su maduración
por microorganismos patógenos, como y la de otros productos hortofrutícolas
la bacteria E. coli, y previene la degra- sensibles a él que tengan cerca. Por
dación de compuestos beneficiosos esta razón, es recomendable almace-
para el organismo, como la vitamina C. narlos por separado.

Sin embargo, esta no es una regla uni- El frío también puede producir daños.
versal. Al refrigerarse, las cebollas y los Algunas frutas tropicales, como las
ajos generan moho y se ablandan. Las granadas y los plátanos, experimenta-
patatas, por su alto contenido de almi- rán ennegrecimiento y cambios en su
dón, producen azúcares que facilitan la sabor si se someten a temperaturas de
formación de acrilamida, un compuesto entre 5 y 14 °C durante un tiempo. Por
fica como “probablemente carcinógeno para cada fruta y verdura.
orgánico que la Agencia Internacional eso, es recomendable cerciorarse de la
para la Investigación del Cáncer clasi-
forma más apropiada de conservación
para el ser humano”.

¿Por qué la leche nos suele sentar bien?
José Ángel Pérez Álvarez, catedrático y docente de los
Grados de Biotecnología y Ciencia y Tecnología de los
Alimentos de la UMH

a leche se ha consumido sin pro- como la lactosa o la galactosa, debido a
blemas durante milenios, sin deficiencias enzimáticas. Estos trastor-
embargo, algunas campañas de nos pueden manifestarse en problemas
Lmarketing de bebidas vegetales y digestivos o respiratorios.
productos sin lactosa han causado con-
fusión sobre su consumo. Estas alter- La biotecnología ofrece alternativas
nativas, como las bebidas de soja, coco como la leche sin lactosa y deslactosa-
o avena, no igualan la calidad proteica y da. Además, se están realizando inves-
nutricional de la leche animal, lo que pue- tigaciones para abordar las alergias a la
de ser preocupante durante la infancia leche, como la fragmentación de proteí-
y la adolescencia. De la misma forma, el nas lácteas. La inmunoterapia también
consumo prolongado de productos sin está siendo explorada para prevenir re-
lactosa puede reducir la creación de lac- acciones exageradas del sistema inmu-
tasa, enzima clave para digerir la lactosa, ne al consumir lácteos.
resultando en síntomas de intolerancia al
reincorporar lácteos a la dieta. La creencia de que la leche sienta mal
no es universalmente cierta. Aunque hay
Pero, ¿qué diferencia existe entre alergia personas que sufren estos trastornos a
e intolerancia a la lactosa? La primera diario, es fundamental evaluar las ne-
es una reacción exagerada del sistema cesidades nutricionales de cada uno. No
digerir azúcares presentes en la leche, sa o bebidas vegetales.
todo el mundo presenta intolerancias y
inmune a las proteínas lácteas, mien-
tras que la segunda es la incapacidad de está obligado a consumir leche sin lacto-

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