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AlimentoS

sensacionales

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Cómo se analizan en el laboratorio las
características sensoriales de lo que comemos

· Ángeles Gallar

i un alimento gusta o no, depende de muchas cosas. No todos los compuestos que encuentra el cromatógrafo son per-
Algunos de los factores más importantes para la acep- ceptibles por el sistema olfativo humano. En el análisis senso-
tación de un alimento son sus características senso- rial, se habla de ‘umbral de detección’, la cantidad mínima de un
riales: el color, el aspecto, el sabor, el olor, la textura compuesto que se puede percibir, el ‘umbral de reconocimiento’
S y hasta el sonido que hace al masticarlo. Por eso, en que es la cantidad mínima de un compuesto necesaria para po-
la investigación relacionada con los alimentos, procesados o no, der identificarlo, y la ‘actividad de olor’, que indica cuáles de los
es muy importante conocer los factores involucrados en la gene- compuestos percibidos son los que verdaderamente contribuyen
ración y estabilidad del aroma y del sabor. Diversos grupos de al aroma característico del alimento. Para conocer los compues-
investigación de la Universidad Miguel Hernández de Elche (UMH) tos que son responsables de la actividad del olor de un alimento
trabajan en la mejora del cultivo, conservación y procesado de se utiliza un olfatómetro, un tubo añadido al cromatógrafo que
alimentos, del huerto a la mesa. A lo largo de este proceso, utili- permite a una persona altamente entrenada oler los compuestos
zan distintas técnicas para analizar, de forma objetiva, la calidad volátiles aislados según se separan y describir los aromas de-
sensorial de frutas, verduras y hortalizas, así como de alimentos tectados. En los últimos años, se están desarrollando modelos
ya elaborados. de inteligencia artificial capaces de distinguir olores prevalentes y
asociar aromas a compuestos químicos.
La fisiología del gusto y el olfato
El olfato y el gusto son dos fenómenos fisiológicos muy relaciona- El análisis sensorial de un alimento
dos entre sí. Junto con la textura, conforman lo que denominamos Hay distintos tipos de métodos para realizar el análisis sensorial
sabor. Se atribuye que el sentido del olfato es responsable del de un alimento. Por una parte, los métodos afectivos, como las
75% del sabor de los alimentos, mientras que el resto es debido pruebas de aceptación, sirven para evaluar la actitud del consumi-
al gusto y la textura. Por este motivo, cuando se pierde el olfato dor respecto a la calidad y la decisión de compra, la percepción de
por cualquier afección perdemos buena parte de la percepción del la frescura, la actitud hace distintas variaciones del producto, etc.
sabor de los alimentos.

Los compuestos responsables del olor y el sabor de los alimentos
tienen distintas propiedades físicas y químicas. Las moléculas
que aportan sabor son más pesadas, no volátiles, solubles en
agua y se encuentran en menor número que las relacionadas con
el aroma, que sí se transportan en el aire.

Instrumentación científica capaz de ‘oler’
En el Instituto de Investigación e Innovación Agroalimentaria y
Agroambiental de la Universidad Miguel Hernández de Elche (CIA-
GRO UMH) se analizan los compuestos orgánicos volátiles que
dan aroma a los alimentos utilizando la cromatografía de gases.
Primero, se recoge una muestra del alimento, que puede ser un
extracto líquido, un trozo del producto o incluso el aire que lo ro-
dea. La muestra se prepara y se inyecta en un equipo especia-
lizado donde un gas, como el helio, la empuja a través de una
columna. En esta columna se separan los compuestos. Normal-
mente, los que se separan antes son los más volátiles. A medida
que se separan, salen de la columna y pasan por un detector que
los identifica y mide su concentración. La presencia de distintos En un estudio realizado en el CIAGRO UMH, se comparó la aceptación de quesos curados de
compuestos queda representada por una gráfica en la que al área leche de oveja con denominación de origen (D.O.) frente a otros sin esta característica. Con-
de los picos se puede correlacionar con el contenido de cada una sumidores habituales de queso evaluaron el grado de aceptación de ambos quesos en base
a descriptores sensoriales típicos del producto. Los resultados mostraron que los quesos con
de estas moléculas responsables del olor del alimento. D.O. gustaron más a los consumidores por su firmeza, sabor a oveja, postgusto y sabor en
general (Gráfico 1). Fuente: Beltrán Sanahuja et al., Foods (2024)

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