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Coloidal, dispersa y helada: ¡es la leche!
receta: helado instantáneo
La leche es un sistema biológico muy complejo com-
puesto por agua, grasas, proteínas, azúcares, vitaminas y mine-
rales. Aunque algunos de sus componentes son verdosos o ana- El secreto de esta receta es la velocidad. El helado es
ranjados, la leche es blanca porque las partículas suspendidas, una emulsión coloidal. Contiene partículas diminutas de
grasa de la leche mezcladas con agua (en este caso,
como glóbulos de grasa y micelas de proteínas, dispersan la luz. agua congelada), proteína, azúcar y aire. No vamos a utili-
Cuanta más grasa contenga, más blanca será la leche, por eso zar hielo ni a meter la mezcla en el congelador porque la
la desnatada tiene un color ligeramente azulado. Las micelas de clave está en utilizar la mínima cantidad de agua posible
proteínas y los glóbulos de grasa forman una emulsión coloidal -a y conservar las burbujas de aire dentro de la mezcla. Así
medio camino entre estar disueltas o en suspensión- que, entre que es muy importante utilizar un procesador de alimen-
otras cosas, permite la creación de uno de los mejores inventos tos o batidora con bastante potencia.
de la historia: el helado.
Ingredientes
• 500 gramos de fresas
Desnaturalización: el filete sospechoso • 250 mL de yogur natural o nata de cocinar
• 2 cucharadas de miel
La carne pierde agua durante la cocción porque sus
proteínas se desnaturalizan y, como consecuencia, disminuye su En la medida de lo posible, utiliza productos frescos, de
capacidad de retener agua. Las fibras musculares se contraen y temporada y de producción cercana. Si no te gustan las
liberan el agua de las células. Además, el calor provoca la eva- fresas, puedes utilizar cualquier otra fruta del bosque. Lo
poración del agua en la superficie y el salado extrae agua por bonito de la ciencia es experimentar, así que haz pruebas
ósmosis, lo que incrementa la pérdida de humedad. hasta encontrar la que más te guste.
Instrucciones
¿Y qué son esos pegotes blancos que aparecen en la sartén? El
agua que sale de un filete al calentarlo se cuaja debido a las pro- • Quita las hojas a las fresas y córtalas un poco.
Así, al tuntún.
teínas solubles presentes en la carne, como la mioglobina y otras • Mételas en un recipiente apto para el congelador y
proteínas musculares. Cuando se calientan, estas proteínas se espera a que estén totalmente heladas.
desnaturalizan y se coagulan, cambian de una forma soluble a • Incorpora todos los ingredientes (fruta, yogur y miel)
una forma insoluble. Es parecido a lo que ocurre cuando se coci- en el procesador de alimentos o batidora.
na un huevo: las proteínas en la clara se coagulan al calentarse • Bátelo bien hasta que la mezcla sea homogénea.
y forman una estructura sólida. • Sírvelo rápido y ¡a disfrutar!

¿Cómo funciona?
Difusión: manzanas asadas de cuento

El secreto para asar la fruta y que quede perfecta es
conocer la difusión. Para ayudar a que mantenga la forma, es
mejor asarla con la piel y añadir a la bandeja del horno un poco
de agua con azúcar. Fría o a temperatura ambiente, la fruta solo
puede absorber o expulsar agua desde sus células. Sin embargo,
al calentarse, cambia la permeabilidad de su pared celular y tam-
bién puede expulsar o absorber fructosa (la molécula que la hace
dulce). Al mismo tiempo, al calentarse, las células intentarán En esta fotografía de microscopio electrónico puedes ver la estructura del helado. Los glóbulos
equilibrar la concentración de fructosa dentro y fuera de ellas. Al de grasa y las proteínas de la leche no son visibles en esta resolución. Fuente: Science&Food UCLA.
movimiento de moléculas desde una zona de alta concentración
a una de baja concentración se le llama ‘difusión’. Por lo que, si Si dejas caer unas gotas de grasa (por ejemplo, aceite) en
el agua, verás que no se mezclan. Pero, con la persuasión
las manzanas están solo sobre agua, perderán mucha fructosa, de una batidora potente, el agua congelada de las fresas
quedarán menos dulces y deformadas. Sin embargo, si reposan y las grasas del yogur o la crema se emulsionan sin pro-
sobre agua con una cierta concentración de azúcar, quedarán bo- blema.
nitas y dulces. Para darse un doble capricho, puedes recubrirlas
con alguna salsa basada en semillas fermentadas de la planta Como resultado de la emulsión, una parte de la proteína
Theobroma cacao. queda ligada a la superficie de la molécula de grasa.
Esto estabiliza las burbujas de aire en el helado y hace
que sea cremoso en vez de un bloque de hielo. Suena un
Ebullición al punto de sal poco a estafa, pero, si más o menos el 50% de tu helado
es aire, tendrá una textura ideal.
Si echas sal al agua para cocinar espaguetis, ¿le cuesta
más hervir? En realidad, el agua salada necesita menos calor En esta receta no hemos utilizado colorantes añadidos ni
para aumentar su temperatura, pero hierve a una temperatura estabilizadores. A nivel industrial, para el helado de fresa
más alta (102 ºC) que el agua pura (100 ºC). Esto es porque la se suele utilizar la antocianina como colorante. Es un
sal disminuye la capacidad calorífica y aumenta el punto de ebu- pigmento hidrosoluble que se obtiene de las frambuesas,
llición. Aunque requiere menos calor para calentarse, tarda unos zarzamoras, la col morada o los rábanos. Como estabili-
segundos más en hervir, debido a su mayor punto de ebullición. zadores, se suelen usar el ácido algínico o la carragenina,
Así que, la próxima vez que discutas con alguien por este motivo, que se extraen de algas marinas.
se puede decir que las dos tenéis razón.

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