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Masti-

cando

Mole-

culas

· Diego de la Encina / Ángeles Gallar / Dilcia A. Tuozzo

aber un poco de química puede están compuestos, además de por agua y
resultar útil para moverse entre una pequeña cantidad de sales inorgánicas,
cazos y cazuelas. Por un lado, por moléculas orgánicas: hidratos de carbo-
hay que tener en cuenta la termo- no, grasas, proteínas y vitaminas. Al cocinar,
dinámica. Muchas preparaciones podemos transformar estas moléculas en
Srequieren un aporte de energía, otras mediante reacciones químicas. Como el
por ejemplo, en forma de calor (cocer, freír azúcar, que se descompone en glucosa y fruc-
o asar son procesos endotérmicos), aunque tosa, se condensa, y se convierte en carame-
también puede ser de energía mecánica lo. De manera que los métodos de cocinado y
(batir para hacer mayonesa, alioli, claras al la composición son al menos tan importantes
punto de nieve, etc.). También es importan- como el sabor. Ya sabes lo que dicen:
te la química orgánica, pues los alimentos ‘Rico, rico, ¡y con elementos!’

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