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Enzimas y delicias de queso las concentraciones. Es el motivo por el que se te arrugan las ma-
nos si pasas mucho tiempo en el agua: tus células liberan agua
Para hacer queso, hay que conseguir que los sólidos de para tratar de diluir la concentración de sales en el medio en el
la leche y el agua que contiene se separen. Esto se puede lograr que se encuentran. Es, también, el motivo por el que, después de
añadiendo un ácido -como zumo de limón o vinagre- o una enzima, lavar bien las frutas y las verduras, hay que secarlas antes de al-
como el cuajo. El cuajo o quimosina se encuentra en el estómago macenarlas. Y es por la ósmosis que no hay que echar el aderezo
de los mamíferos lactantes y sirve para coagular la leche y mejo- a la ensalada hasta el momento justo de empezar a comerla. A no
rar su absorción. Esas partes sólidas de la leche son proteínas, ser, claro, que te encante la lechuga pocha.
grasas, lactosa -que es un tipo de azúcar-, vitaminas y minerales.
Al agua sobrante se le denomina suero. Es el líquido que suele Química expreso
flotar sobre los yogures y no pasa nada por bebérselo, por cierto.
Hoy en día, se utilizan distintos tipos de cuajos: de la mucosa Para los amantes del café, una taza bien hecha es toda
del estómago de un rumiante, como antaño; de plantas, como el una ciencia. En su composición, las variedades de semillas de
cardo o derivados de hongos y bacterias. café más utilizadas, arábica y robusta, son muy diferentes. Tienen
distintas proporciones de los compuestos que dan al café su sa-
Fermentación, ¡arriba con la masa! bor y olor característicos. La cafeína y la trigonelina son alcaloides
y contribuyen al sabor amargo del café. El robusta es más amargo,
Los cruasanes están buenos. Eso está científicamen- porque tiene el doble de cafeína que el arábica, pero menos trigo-
te comprobado. Pero, ¿por qué son tan esponjosos? Esta delicia nelina. El sabor acidulado viene de los tres ácidos más presentes
pastelera se elabora con harina de trigo, agua, azúcar, mantequilla en el grano. El robusta tiene el doble de ácido clorogénico, lo que
y un ingrediente vivo muy especial, la levadura. Las levaduras son lo hace más astringente. Claro que la composición del grano de-
hongos unicelulares eucariotas. La estructura y funciones de su pende mucho de cómo se procese.
célula son muy parecidos a las células humanas. Cuando metabo-
lizan el azúcar producen dióxido de carbono (CO2) y etanol. De ma- Un café ‘torrefacto’ es aquel al que se han añadido azúcares
nera que la fermentación alcohólica funciona mejor si disolvemos durante el tueste. Cuando se tuesta el grano crudo, sucede la
la levadura en agua templada, a 35ºC, unos 15 minutos, con una reacción de Maillard y el grano se vuelve marrón oscuro. Además,
cucharada de azúcar. Así es como ‘sube’ una masa. Después, se generan compuestos volátiles como furanos, que proporcionan
durante el horneado, el etanol se evapora, pero las burbujas de notas de sabor almendrado al café, pero son considerados un
CO2 se expanden y la masa queda esponjosa y ligera. La levadura contaminante del proceso. Aunque te cuenten películas, los análi-
seca está latente y hay que rehidratarla, pero solo hace falta un sis dicen que el tostado no afecta significativamente a la cantidad
tercio del peso de la fresca para la misma cantidad de masa. de cafeína. Pero sí se sabe que el café expreso, hecho a presión,
La levadura química no es, en realidad, levadura, sino que es un extrae más aceites del grano molido, lo que hace que la bebida
polvo gasificante. También produce dióxido de carbono, pero como sea más cremosa y esté también más cargada de estimulantes.
resultado de una reacción química.
Rancidez oxidativa:
¡frutos secos a cubierto!

Los alimentos ricos en grasas como, por ejemplo, las
pan en su punto patatas fritas o las nueces, desarrollan sabores y olores desa-
gradables con el tiempo. Esto se denomina rancidez oxidativa y
205ºC | Temperatura de la superficie de una barra de ocurre cuando las grasas y aceites de los alimentos se exponen al
pan en el horno. oxígeno, a la luz y a las altas temperaturas. Por eso, muchas bol-
100ºC | Temperatura en el interior de una barra de sas de aperitivos son completamente opacas. Además, se suelen
pan recién horneada. utilizar aditivos antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA), el
butilhidroxitolueno (BHT) o el ácido ascórbico o vitamina C, a ve-
45-60ºC | Las células de la levadura mueren. Aunque las enzi- ces etiquetado como E-300. Si los consumes, protege tus aperiti-
mas de la levadura seca podrían seguir fermentando.
vos lejos de la luz y el calor para evitar consumir aceites rancios
32º-35ºC | Temperatura del agua para reconstituir la de sabores desagradables y tóxicos para el cuerpo.
levadura fresca y seca.
26ºC o menos | Cuando la levadura se mezcla con agua dema- Vitaminas,
siado fría, libera un aminoácido llamado glutamina que hace la ¿hay que comerlo todo crudo?
masa pegajosa y más difícil de manejar.
35º-45ºC | Temperatura óptima para que la levadura se Los métodos de cocción cambian la composición nutri-
reproduzca en la masa durante la fermentación. cional de frutas y verduras, a veces de forma positiva. Por ejem-
4ºC | Temperatura de almacenamiento de la levadura fresca. plo, mientras que la mejor forma de consumir vitamina C es a
través de frutas y verduras frescas, en el caso del betacaroteno
la cocción favorece su absorción. Los nutrientes solubles en
agua como la vitamina C y el grupo de vitaminas B se degradan
Maillard, la reacción del ‘socarrat’ con la cocción; los guisantes y las zanahorias enlatados pueden
perder hasta el 95% de su vitamina C. Por el contrario, las vita-
El arroz torrado es la parte favorita de la paella para mu- minas solubles en grasa, como la A, D, E, K y los carotenoides
cha gente. Si alguna vez te has preguntado por qué nadie ha inven- (con actividad provitamina A), se absorben mejor después de
tado el pan de microondas -o, al menos, uno que merezca la pena la cocción y cuando se consumen acompañados con grasas y
probar- es porque el aire del microondas no llega a calentarse lo aceites. Hervir casi siempre conserva los nutrientes mejor que
suficiente como para dorar la corteza del pan. La reacción de Mai- freír, pero el microondas y la cocción a presión pueden rete-
llard es lo que tiene que ocurrir para que se dore el pan, se torre ner hasta el 90% de la vitamina C. En última instancia, ningún
temporada y en distintos formatos.
la carne o se socarre el arroz. Sucede cuando los carbohidratos y método es mejor para todos los alimentos. Lo mejor es comer
las proteínas en la superficie de un alimento reaccionan unas con mucha variedad de frutas y verduras, de todos los colores, de
otras. Esto solo ocurre a temperaturas superiores a 150ºC.
Ósmosis: ensalada crujiente
Agradecemos su colaboración en la revisión de este artículo al cate-
La ósmosis mueve el agua a través de una membrana drático de Química orgánica de la UMH Fernando Fernández Lázaro,
a la investigadora del Instituto CIAGRO UMH Raquel Lucas González
semipermeable desde donde hay menor concentración de solutos y a la técnico de Apoyo a la Docencia y a la Investigación en la UMH
-como minerales o azúcares- hacia donde hay más, para equilibrar Rocío Valera Sánchez.

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