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La UMH cuenta con un Centro de Análisis Sensorial en el campus Aroma a
de Orihuela Desamparados, equipado con una zona de catas y
cocina, donde se realizan estudios con consumidores, estudios
de análisis sensorial discriminativos (enfocados en conocer si hay FloR De Piel
diferencias o no entre distintos productos) y estudios descripti-
vos. En estos últimos, participan jueces que cuentan con cientos Un equipo de científicas y científicos del CIAGRO UMH llevó a cabo
de horas de entrenamiento específico en análisis sensorial. Estas un estudio de los compuestos volátiles que aportan el aroma a
personas son capaces de describir un producto en base a la inten- los higos y las brevas. Casi la mitad de este cultivo típico del
sidad de sus descriptores sensoriales, agrupados, normalmente, sureste español se desperdicia, por lo que consideran importante
en base a su apariencia, olor, sabor y textura. Así, cuando se les conocer todos los compuestos que podrían ser aprovechados en
pide, por ejemplo, que determinen, en una escala del 0 al 10, la la industria alimentaria. Este estudio es el primero que compara
intensidad con la que perciben un olor floral o a tomate seco en las cáscaras y pulpas de brevas e higos de cuatro variedades es-
una muestra aleatoria de azafrán, son capaces de hacerlo con pañolas para entender sus perfiles volátiles o aromas.
bastante precisión.
Identificaron un total de 35 compuestos y determinaron que la
piel de higos y brevas tiene más compuestos aromáticos que la
pulpa, a pesar de que, a menudo, la peladura se descarta. Los
resultados indican, también, que la cantidad de compuestos volá-
tiles depende mucho de la variedad de fruta. Al parecer, la variante
‘Colar de Albatera’ es la más olorosa.

En un contexto en el que cada vez es más importante aprovechar
los recursos agroalimentarios, el estudio del CIAGRO UMH sugiere
que la piel de estas frutas se podría utilizar para extraer aromas
útiles para otras industrias y, así, contribuir a la economía circular.
Los compuestos volátiles que aportan aroma a los higos frescos
pertenecen a varias familias químicas, principalmente aldehídos,
terpenos, ésteres, alcoholes, ácidos y cetonas. Estos son algunos
de los compuestos encontrados en las distintas variedades de
frutas de Ficus carica L. analizados en la UMH:

El hexanal es un aldehído presente en todo el fruto. Aporta el olor
‘a verde’, característico de la hierba recién cortada.

El Centro de Análisis Sensorial en el campus de Orihuela Desamparados de la
UMH cuenta con zona de catas, cocina y aulas de formación. El hexanoato de metilo, un éster, se encuentra en la piel de higos
y brevas. Tiene un olor amargo y parecido al de los quesos muy
Saborizantes y aromatizantes añadidos grasos.
En la actualidad, se observa una tendencia en la industria de sabo-
res y aromas añadidos a favorecer los productos naturales frente El 2-Nonanona es una cetona presente en la pulpa. Tiene un olor
a los sintéticos. Por este motivo, se investigan aceites esenciales floral y herbáceo.
y extractos naturales como aditivos. No obstante, cualquier aditivo
-natural o sintético- debe demostrar ser seguro y de alta calidad El alcohol fenelítico, presente en la peladura, recuerda al olor de la
antes de incluirlo en un alimento procesado. En España, los aditi- miel y las rosas. Es un ingrediente muy común en perfumes y muy
vos pasan por la supervisión de la Autoridad Europea de Seguridad presente como aromatizante en la industria alimentaria.
Alimentaria, donde grupos de investigadoras e investigadores de
reconocido prestigio en distintos campos recopilan la evidencia El cariofileno, un terpeno, aporta a estos frutos el olor profundo a
científica sobre estos compuestos y emiten sus recomendaciones. madera con un toque de pimienta.

Agradecemos a los profesores de Tecnología de Alimentos de la UMH Esther Sendra y Luis Noguera y a la investigadora Marina Cano su colaboración en la revisión de este
artículo. Los trabajos de investigación mencionados han sido realizados por los investigadores e investigadoras de la UMH Marina Cano Lamadrid, Ángel Carbonell Barrachina,
Jose Miguel García Garví, Francisca Hernández García, Leontina Lipan, Luis Noguera Artiaga, Esther Sendra Nadal y Candela Teruel Andreu.

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