Page 307 - ALERGIAS BÁSICAS

(1960) identificó al parásito agresor como larva en estadio III (L3) de Anisakis. En España, se
describe la alergia a Anisakis en 1995 por el grupo del Dr. Fernández de Corres. De esta
forma, si en los 10 años previos se habían comunicado por gastroenterólogos e internistas
de 6 a 10 parasitaciones por Anisakis, rápidamente se produce el “boom” de publicaciones

respecto a la hipersensibilidad a Anisakis simplex, que culmina en el Simposium Internacional
de Alergia a Alimentos de la SEAIC en Bilbao (2001).

ANISAKIS SIMPLEX EN ESPAÑA; COSTUMBRES CULINARIAS Y
LEGISLACIÓN

En España, la aparición de brotes de anisakiasis se convirtió en una cuestión de salud pública
en la década de los años 90, debido al consumo del boquerón en vinagre (forma más
arraigada de consumo de pescado crudo) de tal forma que tuvo su repercusión en la
legislación vigente. Cabe destacar a modo de resumen el Real Decreto 1420/2006, de 1 de
diciembre, sobre prevención de la parasitosis por Anisakis en productos de la pesca
suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a
colectividades:

“Los titulares de los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a
colectividades (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles y similares) están obligados a
garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo
han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a -20 °C en la totalidad

del producto, durante un período de al menos 24 horas; este tratamiento se aplicará al
producto en bruto o al producto acabado”.

Contemplando las costumbres culinarias de otras zonas del mundo nos encontraríamos con
cada peculiaridad singular en cada país como “costumbres de riesgo” tales como: consumo
de sushi o de sashimi en Japón; de salmón ahumado y arenques salados o ahumados en
Países Bajos; de gravlax en Noruega, Finlandia o Suecia; de lomi-lomi en Hawai o de ceviche
en varios países de Sudamérica.

CICLO BIOLÓGICO DEL ANISAKIS SIMPLEX

El parásito adulto suele encontrarse en el estómago de gran variedad de mamíferos marinos
que actúan como hospedadores definitivos. Los huevos del parásito, no embrionados,
acceden al agua de mar en las heces y comienza su desarrollo embrionario que necesita de
dos mudas (L1 a L2 y L2 a L3) dentro del huevo y, ya en forma de L3, se liberan al medio
después de la eclosión.

Para que el ciclo continúe han de ser ingeridas por un hospedador intermediario. El ciclo se
completa cuando los hospedadores definitivos ingieren los intermediarios portadores de L3.
En los mamíferos marinos, las L3 penetran en la mucosa del estómago y ahí sufren las dos

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