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inda Brown Buck estaba fascinada
con una pregunta aparentemente Laura Marroquí
simple: ¿cómo funciona nuestro Profesora de Fisiología UMH, investigadora del
sentido del olfato? En mitad de su Instituto de Investigación, Desarrollo e Innovación
en Biotecnología Sanitaria de Elche
carrera científica, comenzó a buscar
Lla respuesta y no paró hasta conse-
guirlo. Siguió paso a paso el proceso olfativo
hasta conseguir explicar aquello que nos hace
humanos: nuestras percepciones, preferen-
cias y recuerdos. Junto con Richard Axel, Lin-

da Buck descubrió cómo cientos de genes en estímulos químicos, electromagnéticos y mecánicos que luego
nuestro ADN codifican los sensores de olor y serán interpretados como el olor a ropa limpia, el sabor de la
pasta de dientes o la picadura de un mosquito, por ejemplo.
cómo nos ayudan a disfrutar y distinguir, por Este proceso se llama transducción y cada sentido lo realiza
ejemplo, todos los olores de una deliciosa pae- de una manera diferente. El gusto y el olfato utilizan receptores
lla o nos alertan de un peligro. químicos que detectan moléculas volátiles que se desprenden
y transportan en el aire.
Linda Buck nació en Seattle (EE.UU.) en 1947. Su madre era Las moléculas de olor, por ejemplo, pedacitos de la grasa y las
ama de casa y le encantaban los crucigramas. Su padre era proteínas de la comida, se aspiran por la nariz y parte de ellas
ingeniero eléctrico y siempre estaba inventando cosas. De niña, quedan atrapadas en los pelos. Las que alcanzan el techo de la
Linda Buck era muy curiosa y, aunque no sabía qué quería ser cavidad nasal y llegan al epitelio olfativo entrarán en contacto
de mayor, tenía claro que quería dedicarse a algo que ayudase con miles de neuronas sensoriales olfativas. Aquí, se enlazan a
a las personas. los receptores olfativos que dispararán esos potenciales de ac-
ción, esas señales eléctricas, que viajarán hacia el bulbo olfa-
Empezó su carrera científica dando saltos entre todas aquellas torio en el cerebro. Lo alucinante es que cada neurona olfatoria
áreas de estudio que le interesaban. Estudió psicología y micro- tiene receptores para un tipo de olor concreto. Es decir, el que
biología y, después de su tesis en inmunología, se trasladó al puede detectar el safranal (molécula del olor del azafrán) de la
laboratorio de Richard Axel en la Universidad de Columbia (EE. paella de tu abuela no es el mismo que detecta el olor del pollo
UU.) para iniciarse en la biología molecular y la neurociencia. o las habas que se han echado al arroz.
Fue allí donde leyó un artículo científico que cambió su vida, un
artículo que analizaba los posibles mecanismos de la detección Pero, claro, los olores nunca llegan aislados. Ese apetecible
de los olores. Esta fue la primera vez que Linda pensó en el ol- plato de paella, las personas con las que compartes la comida,
fato y quedó fascinada. ¿Cómo podrían los humanos y otros ma- las plantas y mascotas que hay en la habitación están con-
míferos detectar 10.000 o más sustancias químicas olorosas, y formados de notas moleculares individuales que las neuronas
cómo podrían unas sustancias químicas sensoriales pueden percibir y traducir en
casi idénticas generar percepciones de una sinfonía de olores, que despertará,
olores diferentes? Por ejemplo, el aceta- Los mecanismos en el cerebro, dos tipos de sensaciones.
to de hexilo y el acetato de heptilo difie- En la corteza frontal, se identificarán el
ren en su estructura en un solo átomo de la fisiología azafrán, el pollo y el socarrat del arroz
de carbono, pero el acetato de hexilo si se nos ha ido la mano con el fuego.
huele a plátano, mientras que el acetato humana son siempre Por otra parte, el sistema límbico inter-
de heptilo huele a pera. pretará la parte más emocional de esos
más elegantes que olores, la que nos transportará a un mis-
Se trataba de un rompecabezas monu- las explicaciones que mo domingo de paella con la familia, pero
mental que Linda no pudo resistir in- hace cinco años. O nos hará ponernos
tentar resolver y empezó por cómo se nosotros podamos en alerta si el olor a quemado indica que
detectan inicialmente los olores en la debemos ir cogiendo el extintor.
nariz. Decidió aprovechar una técnica re- imaginar.
cién inventada, la reacción en cadena de 40 millones de neuronas sensoriales
la polimerasa o PCR, y modificarla para - Linda Buck olfativas nos ayudan a distinguir unos
analizar las proteínas que ella intuía que 10.000 olores diferentes que nuestro
debían estar presentes en la nariz para cerebro interpreta de forma muy curiosa.
detectar los distintos olores. Se quedó maravillada al descubrir Por ejemplo, podemos oler a mantequilla antes de echarla a
que cada uno de estos genes codifican un olor diferente y que las palomitas porque, cuando el maíz se cocina rápidamente,
había miles de receptores químicos. En 1991, Linda Buck y Ri- emite ácido sulfhídrico y sulfuro de dimetilo, compuestos que
chard Axel publicaron la identificación de los receptores del olor. estimulan olores parecidos a la mantequilla.
Este trabajo les valdría el premio Nobel de Fisiología o Medicina
en 2004. Después, Linda siguió trabajando para entender cómo Muchas veces, la investigación científica consiste en dar muy
las señales de estos receptores se organizan en el cerebro para pequeños pasos. En toda una carrera dedicada a la ciencia,
generar distintas percepciones olfativas. quizás se consiga añadir un solo ladrillo al gran edificio del
conocimiento. Pero Linda Buck no quería eso. Ella quería dar un
Hoy sabemos que el 80% de lo que pensamos que es el ‘sabor’ gran paso, desvelar por completo el funcionamiento de la per-
de las cosas es, en realidad, olor. Por eso, un resfriado que cepción del olor. Ella dice que los mecanismos de la fisiología
bloquea la capacidad de oler, también hace que la comida deje humana son siempre más elegantes que las explicaciones que
de tener sabor. nosotros podamos imaginar. Pero, desde luego, Linda Buck con-
siguió, con perseverancia y las herramientas de la ciencia, dar
La manera en que experimentamos nuestros sentidos princi- una explicación muy elegante de aquello que nos hace disfru-
vierten a impulsos eléctricos y trasladan al sistema nervioso sentidos.
pales se reduce a una cosa: las células sensoriales que con- tar de este mundo lleno de fragancias que estimulan nuestros

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