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. Alicia de Lara
omer regularmente caqui tiene connotaciones positivas,
sobre todo como protección de enfermedades que afec-
tan al corazón. Esta fruta se caracteriza por poseer una
Ccantidad alta de compuestos antioxidantes, como es el
caso de los taninos, además de un tipo de fibra llamada pectina.
Esta fibra, junto a los taninos, favorece la reutilización de la bilis,
sustancia que actúa en el intestino como si se tratara de un
detergente, que ayuda a emulsionar las grasas y facilita así su
absorción en el intestino delgado. Raquel Lucas
La doctora en Recursos y Tecnologías Agrarias, Agroambientales Doctora en Recursos y Tecnologías
y Alimentarias por la Universidad Miguel Hernández (UMH) de El- Agrarias, Agroambientales y
Alimentarias por la UMH
che Raquel Lucas ha investigado en su tesis doctoral titulada “El
potencial tecnológico y digestibilidad de diferentes extractos ricos
en fibra procedentes de coproduc-
tos del caqui” cómo determinadas conglomerado compacto, sino que
cantidades concretas de harina se crearon poros, según explica la
elaborada con esta fruta pueden investigadora. “Cuando lo proba-
enriquecer otros alimentos. mos, en lugar de con espaguetis
con paté, sucedió algo parecido”,
Lucas centró su investigación en el explica Lucas. En los patés, la ha-
caqui, porque, entre otras cuestio- rina de caqui protege a las grasas
nes, la Comunidad Valenciana es de la oxidación pero, de nuevo, el
uno de los mayores productores de 6% provocó una mayor oxidación
caqui a nivel mundial. Debido a los de la grasa y una estructura menos
avances en cuanto a tratamientos compacta. Mientras que en el caso
postcosecha, que han conseguido de la adición del 3% quedaba un
retrasar la maduración del caqui, paté más compacto.
se ha favorecido la comercializa-
ción de las variedades conocidas La conclusión del estudio es que
por sus marcas comerciales como el añadido del 6% a los espaguetis
‘persimon’ o Sharoni. “Además, se aportaba más fibra y más carote-
estaban empezando a producir pie- nos. “De una forma simplista, se
zas deshidratadas aquí en España puede decir que tenía más nutrien-
y zumo de caqui y generando toda tes, pero la realidad es que una
una industria a partir del fruto de vez aplicada la digestión artificial
caqui, cosa que hace 10, 15 años resultaban más saludables los es-
no se tenía”, explica la profesora. paguetis con menos porcentaje de
Lucas matiza que, de hecho, la va- esta harina”, expone la técnologa
riedad conocida como “rojo brillan- en alimentos. Para Raquel Lucas,
te” surgió espontáneamente en la que también es dietista-nutricio-
propia Comunidad Valenciana. nista, es preferible que el alimento
tenga menos cantidad de nutrien-
La tesis consistió en crear una ha- Para Raquel tes, pero que su digestión resulte
rina de caqui, con altas cantidades más saludable. La investigadora
de fibra y compuestos bioactivos apuesta en este sentido por no de-
y utilizarla como nuevo ingredien- Lucas es preferible jarse llevar por una concepción re-
te para enriquecer determinados duccionista de la nutrición: “No se
alimentos. En concreto, se probó que el alimento trata solo de desarrollar alimentos
añadir esta harina a espaguetis que aparentemente tengan más
de sémola de trigo duro y paté de tenga menos cantidad de ciertos nutrientes,
hígado de cerdo con diferentes por- sino también investigar a través de
6%. A continuación, se llevó a cabo cantidad de nutrientes, digestiones in vitro, simuladas en
centajes: con 3% de harina y con
el laboratorio, el comportamiento
una digestión artificial que posibi- pero que su digestivo de los alimentos, lo que
litara analizar cómo el organismo en última instancia determinará la
procesaba el nuevo producto. Y, fi- promoción de la salud por parte del
nalmente, el estudio comparó el re- digestión resulte alimento”, concluye la experta.
sultado obtenido en los dos añadi-
dos y con los espaguetis neutros. más saludable La tesis doctoral de Raquel Lu-
cas se enmarca dentro de la red
Las conclusiones, tal y como expli- Temática CYTED HEALTHY MEATS
ca la investigadora, demostraron y ha sido dirigida por los investi-
que los espaguetis con mayor porcentaje de harina de caqui, que gadores del grupo IPOA de la UMH Juana Fernández López y
a priori apuntaban a resultar más saludables, facilitaba que el Manuel Viuda Martos. Este grupo de investigación se centra
almidón de la pasta se transformase en azúcares al empeorar en dar soluciones tecnológicas a la industria agroalimentaria y
sus propiedades y conferirle una estructura más débil. Es decir, y socialmente aceptados).
elaborar alimentos “5S” (sanos, seguros, sabrosos, sostenibles
la adición del 6% provocó que los ingredientes no formaran un

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