Page 16 - UMH Sapiens 24

/ Ángeles Gallar
Dcortarla porque contiene una enzima
El profesor Pedro Javier Zapata Coll vierte
unas gotas de timol, carvacrol y eugenol en un
pequeño recipiente. Estos aceites esenciales
provienen del tomillo, el orégano y el clavo. La
investigadora Mª Emma García mide la tasa
de respiración y la hormona de maduración de
las alcachofas. Extrae una muestra de aire del
recipiente hermético donde el CO y el etileno
2 con las exigencias del mercado y de los consumidores: no contiene aditivos
producido se acumulan con el tiempo.
Fuente: UMH.
16 umhsapiens
ividir cada corazón de alcachofa en dos
y colocarlos en la mezcla de limón y
agua, a medida que se vayan cortando.
Este paso se repite en cualquier receta
de alcachofas. Pero el aderezo de limón
no responde a exigencias del paladar.
La alcachofa se oxida muy rápido al
denominada polifenol-oxidasa que produce el pardeamiento
de sus tejidos al contacto con el oxígeno. El zumo de limón
contiene un compuesto antioxidante llamado ácido ascórbico,
o más comúnmente vitamina C, que anula el proceso.
Pero antes incluso de llegar a la cocina, las alcachofas tienen una vida útil
muy limitada. Estos polifenoles, que son precisamente los que aportan algu-
nas de las cualidades más saludables de la alcachofa, aceleran su degrada-
ción desde el momento en que la alcachofa se corta de la planta. Por este mo-
tivo, el grupo de investigación Post-Recolección de Frutas y Hortalizas de la
UMH estudia las cualidades de distintos productos vegetales desde el huerto
hasta el punto de venta. En los últimos años, han desarrollado distintas inves-
tigaciones en torno a la alcachofa para identificar las variedades con mayor
cantidad de polifenoles, también un nuevo método de conservación que alar-
ga su vida útil varias semanas y sub-
productos de la alcachofa que apor- “Alargar la
tan valor añadido a esta hortaliza de
gran importancia para la economía vida útil de
local. En refrigeración, la alcachofa
puede aguantar entre 8 o 10 días, la alcachofa
tema de atmósfera macroperforada permite que
según la época del año. Con el sis-
UMH, las alcachofas se pueden con- deje de ser un
y los aceites esenciales creado en la
servar 21 días en perfecto estado. producto de
En tres o cuatro días dentro de la consumo ma-
cámara frigorífica, una alcachofa
puede perder entre un 5 y un 6% de yoritariamente
peso. Este es el límite en el que una
fruta o una hortaliza ya no se pue- local”, apunta
deshidratada. “Con nuestro envase, Zapata
de comercializar porque se muestra
hemos conseguido que después de
28 días la pérdida de peso sea del 1%”, asegura el profesor de la UMH Pe-
dro Javier Zapata Coll, miembro del grupo de investigación Post-Recolección
de Frutas y Hortalizas y responsable del estudio. El envase macroperforado
consigue que la humedad relativa dentro del empaquetado sea alta. Así, la
alcachofa transpira menos y no pierde tanto peso. El inconveniente del en-
voltorio es que, aunque la atmósfera es macroperforada, significa esto que
el intercambio de gases con el exterior no es selectivo y por tanto es muy
parecido; la concentración de dióxido de carbono (CO2) en el envase es del
0,3 o 0,5%, esto provoca que la alcachofa ennegrezca. Para complementar
el envasado, los investigadores pensaron añadir aceites esenciales.
Los aceites esenciales utilizados para la mejor conservación de alimentos
frescos no son, en sí mismos, novedosos. Según la investigadora en forma-
ción Mª Emma García, se han utilizado toda la vida: “Usamos el timol, que
viene del tomillo; el carvacrol, que viene del orégano; y el eugenol, que viene
del clavo”. Si bien tradicionalmente se utilizaban ramas enteras de la planta
para conservar algunos productos de despensa, ahora se dejan caer unas
pocas gotas de extracto en alta concentración con una micropipeta. “Dentro
del envase macroperforado colocamos un pequeño recipiente con una gasa
empapada de aceites esenciales”, explican los investigadores. Estos aceites
son volátiles a temperatura ambiente e incluso en frío, de manera que se dis-
tribuyen por la atmósfera interior del envase y actúan como agentes antimi-
crobianos y antioxidantes. Así, el envasado desarrollado en la EPSO cumple
peligrosos, pero mantiene el alimento libre de microbios, toxinas y cualquier
otro elemento que deteriore su calidad.