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“Nuestra investigación tiene una aplicación muy directa en la in-
dustria agroalimentaria porque las empresas horticultoras necesitan
potenciar la exportación; este es el mercado del que obtienen mayor Las alcachofas son un alimento muy nutritivo y bajo en carbo-
beneficio”, explica Zapata. “Al alargar la vida útil de la alcachofa, hidratos que puede proporcionar numerosos beneficios para la
podemos conseguir que deje de ser un producto de consumo mayo- salud. Si bien la mayoría de estudios sobre sus propiedades
ritariamente local”, continúa. Murcia y la Comunidad Valenciana saludables se han realizado utilizando extracto concentrado de
son las regiones españolas que más alcachofa producen, alcanzan- alcachofa, se ha comprobado que el consumo regular puede
do un volumen conjunto de 156 mil toneladas anuales (Statista.com). mejorar los niveles de colesterol, la presión arterial, la salud del
Según los datos de la Organización de las Naciones Unidas para hígado, el síndrome de intestino irritable, prevenir la indigestión
la Alimentación, España representaba el 14,8% de producción mun- y regular los niveles de azúcar en la sangre.
dial en 2017. Pero solo realiza el 9,6% de las exportaciones glo-
bales (Tridge). El sector podría beneficiarse mucho de una vida útil Información nutricional
prolongada de la alcachofa fresca, que podría transportarse más Cantidad por porción de 100g
lejos en mejores condiciones.
Calorías 18kcal
Para valorar objetivamente las características de la alcachofa y com- Proteínas 2,4g
probar que el nuevo sistema de envasado supone una mejora en el
producto, se realizaron distintas pruebas en el laboratorio. Por una Hidratos de 2,9g
parte, se tomaron muestras de CO y de etileno. El valor de dióxido
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de carbono indica la tasa de respiración de la hortaliza, que es el Carbono*
principal causante de su deterioro. Aún cortado, un vegetal respira Fibra 10,8%
como normalmente lo haría: consume oxígeno y emite dióxido de
carbono. Al no contar con el apoyo de toda la planta, utiliza sus Potasio 353mg
propias reservas de almidón, azúcares y otros metabolitos y se de-
teriora. Los resultados del estudio indicaron que un film macroper- Fósforo 130mg
forado es suficiente para reducir la respiración de las alcachofas,
aunque la reducción era mayor en los envases que contenían aceites Calcio 53mg
esenciales. Sodio 47mg

Por otra parte, el etileno se considera una hormona de maduración Magnesio 26mg
de los vegetales. Acelera su metabolismo y provoca cambios de co-
lor, de textura, aroma y sabor. Algunas frutas como las manzanas, Hierro 1,5mg
los plátanos, aguacates, tomates o cebollas son productores de eti-
leno. Otras, como la lechuga, el brócoli o las zanahorias son muy *La inulina es el principal componente glúcido de la alcachofa y es
sensibles a esta hormona que acelera su descomposición. Por este tolerada por los diabéticos.
motivo no se deben almacenar juntos. En el estudio realizado en la
UMH se observó que, durante la refrigeración, la producción de
etileno era similar en todas las alcachofas envasadas. Sin embargo,
a temperatura ambiente, los aceites esenciales frenaban considera-
blemente la producción de etileno. alcachofas envasadas con aceites esenciales mostraron niveles de
firmeza muy superiores a las conservadas mediante refrigeración
Aunque cualquiera puede darse cuenta de cuándo una verdura se convencional.
oscurece, en el laboratorio se midieron objetivamente distintas ca-
racterísticas de color en las alcachofas. Finalmente, se midieron los fenoles del corazón
nosidad y la cromaticidad de los especí- “Usamos el de las alcachofas. La actividad biológica de es-
Con un colorímetro, se midieron la lumi-
tos compuestos es antioxidante, antiinflamato-
menes, su matiz y su saturación. El color timol, que viene ria, antiviral, antibacteriana y antitumoral. La
es uno de los aspectos más importantes alcachofa contiene principalmente compuestos
para la aceptación de un alimento. Si el del tomillo; el fenólicos descritos como antioxidantes, aunque
color produce rechazo, el consumidor no los diferentes fenoles presentes en una alcacho-
llegará a evaluar otros aspectos como la carvacrol, que fa dependen de la variedad y de la parte de la
textura o la firmeza. En el caso de las inflorescencia. Los resultados indicaron que las
alcachofas, se trata de mantener intactas viene del oréga- alcachofas envasadas junto a los aceites esen-
de. Aunque todos los lotes de alcachofas no; y el eugenol, ciales contenían más polifenoles que el resto en
las clorofilas, que aportan el color ver-
su parte comestible.
observaron diferencias significativas en- que viene del “Aunque hemos realizado los ensayos de labo-
sufrieron alteraciones en el color, no se
tre los distintos tratamientos. clavo”, explica ratorio en envases pequeños de dos alcacho-
fas, nuestro objetivo es aplicar la técnica a un
Para determinar la firmeza de las alca- García empaquetado más grande y por lo tanto más
chofas según el formato de envasado se respetuoso con el medioambiente”, explica el
utilizó un texturómetro, un brazo mecáni- profesor Zapata. Los investigadores proponen
co que aplica una fuerza determinada y sirve para hacer ensayos un envase contenedor de varios litros de capacidad, cerrado con
de tracción, compresión y flexión de un alimento. Esta herramienta el plástico macroperforado y con el vial de aceites esenciales. En
óptimo de consumo. Tal y como los investigadores esperaban, las ser ofrecidas a granel.
él, las alcachofas se conservarán también en perfectas condiciones
realiza una medida empírica exacta, por oposición al pulgar, que
es la herramienta utilizada en el mercado para valorar el momento durante el almacenamiento y el transporte al punto de venta, hasta

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