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eScherichiA coli, yerSiniA enterocoliticA, cloStriDium perfringenS,
alias ‘e. coli’, el roedor de tripas la amenaza que vino del frío el bacilo bandido
Delitos: Causa fuertes calambres estoma- Delitos: Produce diarrea y apendicitis. Delitos: Causa intoxicación alimentaria
cales, diarrea y vómitos. Algunas cepas La infección suele venir del consumo con síntomas como calambres abdomi-
producen toxinas que pueden causar daños de alimentos infectados con heces, a nales, diarrea y náuseas. Puede llevar a
graves en los riñones. menudo del cerdo, aunque también problemas gastrointestinales más gra-
modus operandi: Se esconde en alimentos, aparece en la leche cruda y vegetales ves si no se trata.
agua y utensilios de cocina contaminados contaminados. modus operandi: Prospera en carnes
con restos de heces o carnes de animales modus operandi: Su ‘prima’ Yersinia y otros alimentos mal cocinados o mal
contaminados. Ataca cuando se ingiere, a pestis, la causante de la peste bubó- almacenados. Se propaga cuando los
menudo desde carne poco cocinada, manos nica en el medievo, puede quedar alimentos se refrigeran demasiado
sucias o utensilios contaminados y sin lavar. durmiente a temperaturas frías y de despacio o no se calientan lo suficiente
congelación, pero no morir. Siguiendo antes de consumir, lo que permite la
sus pasos, Y. enterocolitica puede re- germinación de las esporas y la produc-
producirse incluso a temperaturas de ción de una enterotoxina.
refrigeración, cercanas a los 0ºC. De
manera que es muy importante cocinar
bien la carne de cerdo antes de su con-
sumo. El periodo de incubación es de
4-7 días después de la exposición.

SAlmonellA enteritiDiS,
el polluelo pilluelo
Delitos: Causa una inflamación del intestino cAmpylobActer,
delgado y síntomas como diarrea, fiebre y la reina de la gastroenteritis
calambres abdominales. Puede llevar a una
deshidratación severa y hospitalización. Delitos: La campilobacteriosis suele
modus operandi: Suele aprovechar la aparecer entre 2 y 5 días después de
oportunidad cuando se come carne de ave noroviruS, la infección. Los síntomas son diarrea
semicruda, huevos crudos, leche y zumos el torbellino tripal sanguinolenta, dolor abdominal, fiebre,
no pasteurizados. Prolifera rápidamente dolor de cabeza y vómitos. La causa
en alimentos a base de huevo, como la Delitos: A nivel global, los norovirus bacteriana más frecuente de gastroente-
mayonesa, sin refrigerar. También, puede configuran un tipo de virus altamente ritis en el mundo.
aparecer en otras carnes y en productos contagioso que puede causar infeccio- modus operandi: Es una zoonosis,
manufacturados contaminados a partir de nes gastrointestinales. De hecho, este es decir, una enfermedad transmitida
manipuladores de alimentos portadores. virus ‘compite’ con la bacteria Campylo- al ser humano por los animales o por
bacter por el puesto de mayor causante productos de origen animal. La mayor
de gastroenteritis en el mundo. parte de las veces, los animales muertos
modus operandi: Puede transmitirse o la carne quedan contaminados por las
vía digestiva (fecal-oral) de persona heces durante el sacrificio.
a persona o indirectamente a través
de alimentos contaminados o agua.
Acecha, principalmente, en el marisco
crudo y frutas y verduras crudas. Por
este motivo, es conveniente que los
manipuladores de alimentos se laven Agradecemos a la profesora
bien las manos, así como lavar los ali- de Microbiología de la UMH
Montserrat Ruiz García
mentos con agua corriente y separar su colaboración en la revisión
los utensilios de cocina para alimentos de este artículo.
ShigellA, crudos y cocidos.
la fan no.1 de las manos sucias
Delitos: Causa shigelosis, con diarrea
severa, fiebre y calambres estomacales. de Ágata y la hicieron enfermar. bacterias patógenas aun en el medio ácido de los pepi-
Puede llevar a la deshidratación y tener Salmonella o Campylobacter - contaminaron la comida de los huevos frescos. Aunque es posible que crezcan
complicaciones graves. mó. Pero las bacterias del plato - probablemente E.coli, dratadas, y no presenta los riesgos de contaminación
modus operandi: Se esconde en que ninguno de los que comieron hamburguesas enfer- artificiales, derivados del azufre o de especias deshi-
alimentos y agua contaminados con heces contaminadas. Cocinar la carne mató las bacterias, por lo previamente había contenido hamburguesas crudas y las patatas fritas generalmente se debe a saborizantes también suele estar pasteurizado. El sabor a huevo en
de pacientes portadores o enfermos. Se comer. Sin embargo, cometió un error: usó un plato que industrial, y se mantuvo refrigerada. El zumo de brick
propaga por la mala higiene, atacando estancada de la fuente y se lavó las manos antes de pasteurizado, que es el que se utiliza para la mayonesa
cuando no se lavan las manos. Es muy lavadas y libres de patógenos. Ágata evitó beber el agua carne se cocinó a fondo; la ensaladilla contenía huevo
contagiosa de unas personas a otras, por lo comieron zanahorias, por lo que probablemente estaban nillos en vinagre, Ágata no los comió. Ambos hermanos Todos siguieron las normas de seguridad alimentaria: la EL Error fAtAL: el plAto contAminADo.
que le encanta pasar el día en guarderías y
colegios esperando a que a los niños se les n ó i c u l o S
olvide lavarse las manos.

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