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En España, durante los años 70 y 80, la superficie de cultivo del azafrán
era de unas 4.000 hectáreas. Pero en la década de los 90, se produjo un
importante descenso en el cultivo y llegó al mínimo de 83 hectáreas en
2005, según los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente. A pesar de que la producción no ha vuelto a alcanzar los niveles
de los 70 y los 80, en la actualidad ha experimentado un aumento.

Aunque Irán es el mayor productor, el azafrán más cotizado es el español
debido a sus propiedades organolépticas o sensoriales y al tamaño de sus
hebras, ya que los principales criterios para determinar la calidad de esta
especia, además de la higiene microbiológica, son de tipo organoléptico,
físico-químico y botánico. Sus características organolépticas se basan en
su aspecto, que es flexible y resistente; su color de un rojo vivo; su aroma
intenso, seco y penetrante y su sabor amargo y no astringente.

Esta calidad organoléptica que distingue al azafrán español se basa esen-
cialmente en tres compuestos bioactivos: la picrocrocina, la crocina y el Mª José Frutos Fernández
safranal. La primera de ellas es la responsable del sabor amargo de esta es-
pecia. La crocina, un compuesto químico de carotenoides –pigmentos ama- Profesora del Área de Tecnología de los Alimentos UMH
rillos y rojos-, es la principal responsable del poder colorante del azafrán.
Cuando entra en contacto con el agua, la crocina se convierte en crocetina
y se vuelve casi insoluble mediante un proceso de hidrólisis, es decir, una
reacción química en la que la molécula de agua se divide y sus átomos
pasan a formar unión con otra sustancia. Al hidrolizarse, aumenta su color El equipo de la Dra. Frutos también pretende analizar el efecto que los in-
rojizo. La tercera de las propiedades es el safranal, que supone un 70% de gredientes bioactivos tienen sobre el estrés o la depresión. En estas alte-
los volátiles totales del azafrán. Este compuesto raciones cognitivas hay que tener en cuenta los
surge del proceso de secado de la picrocrocina y tres mensajeros químicos que actúan sobre el
da aroma a la especia. Dependiendo del terreno El proyecto sistema nervioso: la noradrenalina, la dopamina
de cultivo y del tiempo, varía su composición cua- y la serotonina. La noradrenalina es el neuro-
litativa y cuantitativa. Saffromfood transmisor que permite a las personas sentirse
enérgicas, por lo que, si se reducen sus niveles,
Pero los beneficios de esta especia van más allá aspira a revalo- el individuo se sentirá aletargado. Por su parte,
tas glándulas, entre ellas las hepáticas, digesti- rizar el azafrán la dopamina es la responsable de las sensacio-
del color, aroma y sabor, ya que activan distin-
nes placenteras y la motivación. Asimismo, ejerce
responsables de esta acción son los alcaloides, para obtener un importante papel en la función motora y en
vas y gástricas. Así, favorecen la digestión. Los
la regulación de la memoria. Las cantidades de
acción fisiológica intensa, de manera que no se ingredientes este neurotransmisor pueden definir la tendencia
compuestos orgánicos capaces de producir una
de una persona a sufrir estrés. De esta forma,
que pueden llegar a ser perjudiciales para el or- con compuestos cuando se da una situación de estrés continuo, la
recomienda tomar grandes cantidades, puesto
falta de liberación de dopamina puede provocar
tivas de esta especia son antioxidantes, por lo bioactivos que un estado depresivo en el organismo.
ganismo. Por otra parte, las propiedades bioac-
que favorecen la protección de las neuronas ante mejoren produc- Sin embargo, el neurotransmisor más conocido
cualquier daño oxidativo que pueda provocar un por su implicación en la depresión es la seroto-
deterioro en los tejidos. Asimismo, el azafrán pre- tos tradicionales nina, ya que se ha establecido una relación entre
senta una importante calidad nutricional, ya que los niveles bajos de serotonina y la aparición de
aporta fibra y micronutrientes como el potasio, ------------------------------------ trastornos del estado de ánimo como la depre-
fósforo, calcio, magnesio, así como vitamina C y sión. Actualmente, existen medicamentos inhi-
vitaminas del grupo B. El azafrán bidores de la recaptación de serotonina (MIRS)
que se usan como antidepresivos al aumentar
El motivo por el que las propiedades organolépti- español es el los niveles de este neurotransmisor en el cerebro.
cas del azafrán español presentan mayor calidad más cotizado por
que el de los cultivos iraníes es el tratamiento Por ello, el proyecto de la investigadora pretende
conservación. En España, las primeras flores de sus propiedades comprobar la hipótesis de que los compuestos
que se le da durante el proceso de recolección y
bioactivos contenidos en los estigmas y los péta-
depende de las condiciones climáticas. La labor organolépticas los del azafrán pueden tener un poderoso efecto
azafrán florecen a mediados de octubre, aunque
en el tratamiento de la depresión leve a modera-
la separación de los estigmas debe hacerse ese como el aroma y da, así como sobre la memoria y capacidad de
de recogida se lleva a cabo de forma manual y
aprendizaje. Algunos estudios proponen que la
mismo día, pues de lo contrario, la flor se marchi- por el tamaño de crocina podría inhibir la recaptación de dopami-
ta y pierde propiedades. sus hebras na y noradrenalina (IRDN), del mismo modo en
el que el safranal podría ser inhibidor de seroto-
En Irán, la flor del azafrán se ve afectada por la nina. Al bloquear la reabsorción de este neuro-
cantidad de cultivos que complica su proceso de transmisor, aumentaría la cantidad de serotonina
limpieza y pierde frescura. Asimismo, el proceso de secado no es uniforme, disponible, puesto que permanece más tiempo en el cerebro. Sin embargo,
a veces incluso se deja secar al sol. Esto provoca que el azafrán no tenga actualmente los mecanismos responsables de estos efectos a nivel neuroló-
un alto nivel en sus atributos más importantes: el color, el sabor y el aroma. gico no se conocen completamente.

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