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José Ángel Pérez:

“El informe de la OMS sobre

la carne procesada no me ha

contado nada nuevo”

· Marcos García
E l informe emitido por la Organización ¿Y por qué estas carnes, en concreto? desapareciendo, aunque es evidente que
Mundial de la Salud (OMS) en el que
existen y que puede que no se erradiquen
A diferencia de la carne fresca, en la ela-
equipara el consumo de carne proce-
sada con el de tabaco o alcohol despertó gran boración de los productos cárnicos se del todo. Pero habría que matizar qué
cantidades y qué productos deberíamos
utilizan aditivos para que los productos
interés mediático. Las muertes atribuibles al sean seguros. La mayoría de los estudios consumir. El informe dice que la “carne
consumo de este tipo de carne en el mundo mencionados por la OMS, se basan en el procesada” puede generar cáncer colo-
son cerca de 34.000 al año. Estas muertes es- uso del nitrito de sodio. Pero en su de- rrectal. Pero para que el jamón curado
tán lejos del millón que mueren por consumir fensa hay que decir que la cantidad de nos pueda generar la concentración que
tabaco y las 600.000 que lo hacen por el alco- nitrito de sodio que se incorpora a los la OMS dice tendríamos que comer más
hol. El estudio estima que consumir 50 gramos productos cárnicos está regulado por ley de medio kilo diario. Es una barbaridad.
al día de carne procesada aumenta un 18% el y es una concentración segura. Podríamos decir lo mismo del chorizo o
riesgo de padecer cáncer colorrectal. El informe salchichón.
ha sido realizado por un grupo de 22 científicos ¿Qué beneficios aporta el nitrito de so-
de la Agencia Internacional de Investigación dio a los productos cárnicos? Una idea que ha calado en algunas per-
sobre el Cáncer (IARC) y han basado sus con- Aporta una estabilidad microbiana por- sonas es que es tan malo comer este
clusiones en los resultados de más de 800 artí- que anula el crecimiento de una bacteria tipo de carnes como fumar tabaco o be-
culos de investigación. El catedrático de la Uni- conocida como Clostridium botulinum ber alcohol. ¿Es así?
versidad Miguel Hernández (UMH) de Elche en y que es el agente causal del botulismo, No tiene nada que ver. Poner en una mis-
el Área de Tecnología de Alimentos José Ángel una enfermedad grave y que puede ser ma clasificación o riesgo a los productos
Pérez matiza que la alarma generada en torno a mortal. Genera el color característico cárnicos con el tabaco o el alcohol con-
la carne procesada es desproporcionada. rojo de los productos curados, como el lleva que se confunda la causa-efecto de
jamón curado o el lomo embuchado, y estos productos. La cantidad de muertes
En primer lugar, ¿qué son las carnes el rosa de los productos cocidos, como que pueden producir no tiene compara-
procesadas? el jamón tipo York o las salchichas. Ade- ción posible, no hay proporción entre las
El término de carne procesada es una más, ejerce un efecto antioxidante que muertes por cáncer colorrectal y el ta-
mala traducción del inglés “Processed favorece su conservación. También ge- baco o el alcohol. Si ponemos una escala
meats”. Deberíamos usar el término neran sabor, un jamón tipo York sin nitri- de 1 a 100, la carne estaría en el 1 y el
apropiado que es producto cárnico que to sabe a carne recocida y seguramente tabaco en el 80 o 90.
no es otra cosa que la carne a la que se lo rechazaríamos.
le ha tratado por métodos mecánicos, ¿Sería irresponsable mandar un mensaje a
como las hamburguesas, químicos, como ¿Son estos aditivos los que convierten a los la población en el que se dijera que no hay
la carne salada, o combinados, como el productos cárnicos en carne procesada? que comer carne en general, de ningún tipo?
jamón curado o el chorizo. Llamarlo car- Depende del tipo de producto. En una Creo que sí. Jamás diría a la población
nes procesadas puede llevar a muchos hamburguesa, no se adicionan, pero en que dejase de consumir carnes, que pa-
consumidores a error otros productos cárnicos el nitrito va rece que es lo que nos indican. Eso no

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