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> responsables del color) y taninos (que deter-
minan la astringencia).

La acidez total del vino también se puede
ajustar. La calidez del clima mediterráneo
conlleva que los vinos no sean muy ácidos. A
partir del envero, o cambio de color, se pro-
duce una acumulación rápida de azúcares en
las bayas, como consecuencia de los produc-
tos sintetizados en la propia planta durante
el proceso de maduración. Por el contrario,
la acidez de los granos de uva desciende de
forma brusca (el punto de inflexión es el en-
vero). Por ello, y en función de la uva y de
las necesidades del vino, se puede corregir
la acidez.

Para alimentarse, las levaduras necesitan
nitrógeno. El nutriente se aporta en campo
mediante fertilización nitrogenada y, tam-
bién, se puede añadir en la propia bodega.
La fermentación es un proceso espontáneo
de transformación de azúcar en alcohol.
Cuando la uva ya ha hecho su trabajo y ha
consumido el azúcar, se prensa para separar
el mosto de los hollejos (piel). Después, se nal de curso. Las podas El viñedo entre los 7 y los 30
produce una segunda fermentación, llamada son una pieza clave en experimental de la años. Durante este
maloláctica -paso del ácido málico a ácido el proceso de creación EPSO cuenta con 33 tiempo, se puede man-
láctico y CO -. Esta reacción la ejecutan unas del vino, puesto que tener una regularidad
2 variedades de uva
bacterias que ya están presentes en el vino o de ellas dependerá en productiva a través de
que se pueden añadir. gran medida la calidad la poda. A partir de
de la uva. Rafael Martínez señala que se debe entonces, la planta entra en decrepitud y se
Para controlar todo el proceso, se realizan controlar el vigor de la planta: “Cuanto más debe limitar su fertilidad porque se agota.
catas hasta dos veces al día. Después, si se produce, los azúcares sintetizados deberán
desea, se procede a la crianza en barrica y a repartirse entre un mayor número de raci- Además de la poda, el riego es otro factor
las operaciones finales de clarificación -para mos”. Por ello, la poda permite regularizar el crucial para la vid. Se trata de una planta que
quitar algún resto de sustancia herbácea- fil- crecimiento y la producción de la planta año necesita poca agua para vivir porque está
tración y estabilización del vino. tras año para mantener, en la medida de lo adaptada al secano. En cuanto a los nutrien-
posible, la cantidad y calidad de las cosechas. tes, Martínez apunta que no hay que aportar-
Una vez concluidos todos estos pasos, ya se le demasiados, “ya que un exceso de vigor va
puede obtener un vino de calidad. “El enólo- “Si dejamos muchas yemas -órgano de re- en perjuicio de la cosecha”. En cuanto a las
go busca hacer los mínimos ajustes posibles y emplazo de los futuros pámpanos o brotes plagas y enfermedades que pueden afectar al
cuanto mejor sea la uva, mejor será el vino”, donde se insertarán hojas, flores, zarcillos y viñedo, para el experto es preferible llevar a
subraya Martí. nuevas yemas- llega un momento en que la cabo tratamientos preventivos que curativos:
planta no puede aportar a todos los granos “Cuanto menos se altere la uva, mejor”.
La materia prima la misma calidad”, cuenta el profesor de la
El viñedo experimental de la EPSO cuen- UMH. Para regular la producción, se quita Algunos de los aromas que aparecen en bo-
ta con 33 variedades de uva, entre blancas madera al viñedo o, si en junio o julio hay dega son consecuencia del contacto con la
y tintas. Los estudiantes pueden realizar un exceso de racimos, se elimina algunos (pro- barrica. La vainilla recuerda al roble ameri-
seguimiento del ciclo de cultivo, desde que cedimiento conocido como poda en verde). cano y la mantequilla al francés. En el campo,
se poda la cepa hasta el cuaje de la uva, a fi- El periodo productivo de la vid transcurre entre finales de agosto y principios de sep-

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