Page 5 - UMH Sapiens 08

La ciencia del

vino

· Belén Pardos
terciopelado y equilibrado. Con estos adjetivos se suele de selección donde se elimina cualquier grano defectuoso. A juicio
describir un vino en el que parámetros como la acidez, el de Nuria Martí, se trata más de una labor de artesanía que de alqui-
Aalcohol y la astringencia se encuentran compensados. Viti- mia: “Si la materia prima es de calidad, el enólogo sólo debe dirigir
cultores y enólogos comparten la responsabilidad de conseguir que el proceso”.
un vino sea redondo. “La fermentación es el proceso biotecnológi-
co más antiguo que existe”, explica la investigadora del Instituto de El trabajo en la bodega
Biología Molecular y Celular de la Universidad Miguel Hernández Para elaborar un vino tinto, después de seleccionar los racimos in-
(UMH) de Elche Nuria Martí Bruña. Además de esta acción natural terviene la despalilladora estrujadora que separa el raspón -parte
y espontánea que transforma la uva en vino, la botella encierra un verde leñosa- de las bayas o uvas. Una vez estrujada la uva, se encu-
trabajo largo y cuidado que empieza en el viñedo. ba en un depósito de acero inoxidable. En ese momento arranca la
primera fermentación, alcohólica, en la que se transforma el azúcar
El director del Máster en Viticultura y Enología de la UMH, Rafael en CO y alcohol. Las levaduras, responsables del proceso, pueden
2
Martínez Font, explica que, antes de vendimiar, se debe realizar un ser autóctonas -presentes en la propia uva- o seleccionadas.
cuidadoso trabajo en el campo. La Escuela Politécnica Superior de
Orihuela (EPSO) de la UMH cuenta con una parcela experimental Para prevenir oxidaciones del vino o alteraciones microbiológicas se
donde los futuros enólogos realizan prácticas. “La calidad del vino añade anhídrido sulfuroso. “Por eso, leemos en la etiqueta que con-
empieza en el viñedo”, señala el experto. Antes de iniciar la vendi- tiene sulfitos”, cuenta Nuria Martí. La dosis se ajusta en función de
mia, se realizan controles de madurez para determinar la concentra- la sanidad del viñedo y de la acidez de la uva. “Pero la tendencia pasa
ción de azúcar, de ácidos y de polinefoles de la uva. Pero, también, por reducir la cantidad empleada”, subraya la profesora de la UMH.
se trabaja la poda y, previamente, la elección de la variedad que dará
lugar al vino. Al mismo tiempo que las levaduras fermentan la uva, se produce la
maceración. Para extraer de la piel el color y la mayor cantidad de
El proceso transcurre desde noviembre hasta septiembre u octubre, compuestos se lleva a cabo el remontado. Por una parte flotan los
momento en el que se lleva a cabo la vendimia. Una vez se decide sólidos y los hollejos y abajo reposa el vino. Las dos fases están bien
cuándo recolectar, la uva se deposita en cajas de 25 kilogramos, definidas. El movimiento de los sólidos arriba y abajo facilita la extrac-
para que no se aplaste. Después, los racimos pasan por una mesa ción de todo lo que hay en la piel de la uva: antocianos (compuestos >

UMHSAPIENS 5